23:34, 31 липня 2026
“Світало, коли ми наблизилися до якогось села, і нам наказали зупинитися та відпочити. Селянські городи тяглися майже до самого залізничного насипу, і там великі ділянки були засіяні маком. З дитинства я обожнював мак у будь-якому вигляді — чи то пиріжки з маком, чи шулики, або коржі з маком, як їх називають на Правобережжі, чи просто макове зернятко. Відчуваючи голод ще з учорашнього дня, я так захопився стиглими маківками, що потім довго не міг навіть дивитися на мак. Наївшись досхочу, мені захотілося спати, і, підібгавши ноги, я влігся на траві. За хвилину я міцно заснув”, — згадував Борис Антоненко-Давидович свої спогади за 1919 рік. Тоді Борис Давидов (це справжнє прізвище письменника та мовознавця) служив в армії УНР і воював на Правобережжі проти більшовиків та білогвардійців. Згадка про великі посіви городнього маку (Papaver somniferum) у 1919 році є цілком доречною. У минулому в багатьох регіонах України ця рослина відігравала значно більшу роль у харчуванні, ніж сьогодні.
Вадим Назаренко
історик, співробітник Національного музею народної архітектури та побуту України (Пирогів)
Детальніше
Обсяги споживання маку в минулому
Сьогодні українці використовують мак переважно у випічці, проте раніше він був ключовим інгредієнтом багатьох пісних страв, оскільки є цінним джерелом жирів і білків. “Макове насіння має доволі високу харчову цінність: білки — 20%, крохмаль — 19%, олія — 41%”, — зазначалося в аграрному часописі 1929 року. Звісно, люди минулих епох не оперували відсотками. Для них це був поживний і смачний продукт, який споживали у вигляді насіння, макового “молока”, олії чи макухи. Слово “макуха”, яке у рибалок асоціюється з пресованими відходами насіння після вичавлювання соняшникової олії, спочатку застосовувалося саме до маку. Згодом назва поширилася на залишки від виробництва конопляної та лляної олії, і врешті-решт, соняшникової.
Знайти харчову макову олію в сучасних супермаркетах непросто. Проте в минулому це був звичний продукт на міських базарах, хоч і недешевий, адже входив до складу вишуканої кухні. У 1845 році в Києві фунт (приблизно 410 г) такого товару коштував 45 копійок, так само як і фунт оливкової олії. Більшість населення в пісні дні вживала конопляну олію, а макову — лише на великі свята.
Дівчата чистять мак у Тишківцях, Івано-Франківщина. Франтішек Ржегорж, 1890-ті рр. XIX століття
Фото: Sbírka Národního muzea. Praha, Česká republika / надав Михайло Маркович <p>Дівчата чистять мак у Тишківцях, Івано-Франківщина. Франтішек Ржегорж, 1890-ті рр. XIX століття</p>
Мак найчастіше споживали у вигляді насіння (додавали до випічки) або як “молоко” — так називали розтерте до білого кольору насіння маку, розведене водою. Таке рослинне молоко часто додавали до каш у пісні дні. У місцевостях, де мак погано врождав, рослинне молоко готували з насіння конопель. “Макового молока не їдять, бо маку нема. Лиш дуже мало родит ся”, — писав етнограф Володимир Гнатюк про харчування бойків на початку ХХ століття.
Інформація з історичних джерел дає підстави вважати, що в багатьох регіонах України раніше споживали більше маку, ніж нині — до кількох кілограмів на рік. За даними історика Оксани Прокоп’юк, у 1770-х роках службовець Київської духовної консисторії (канцелярії при митрополиті) щорічно споживав майже 8,8 кг маку. За підрахунками професора Івана Горбачевського, мак був невід’ємною частиною раціону селян на Поділлі під час посту. Його їли небагато, але постійно. Горбачевський зазначив, що за 12 пісних днів, коли проводилися дослідження, кожен селянин спожив по 160 г маку. Просте екстраполювання на всі пісні дні свідчить, що людина протягом року вживала понад 2,5 кг цього насіння. На сьогодні українці споживають менше 500 г маку на рік (точна статистика не ведеться, дані розраховуються на основі виробництва маку в Україні та його імпорту).
Вареники, картопля, каша, суп — все з маком
Про значні обсяги споживання маку свідчить і розмаїття страв, до яких його додавали у ХІХ столітті. Це випічка (коржі, пиріжки, пироги, бублики), каші, киселі, вареники і навіть супи.
У книзі етнографа Миколи Маркевича (1860 р.) про кухню жителів Наддніпрянщини є рецепт картоплі з маком. Готували її так: спочатку картоплю варили в солоній воді, потім товкли в макітрі, пересипаючи маком, а після цього ставили до печі “щоб запеклося”.
Професор Іван Горбачевський писав, що наприкінці ХІХ століття на Поділлі макове молоко додавали до каш (гречаної та ячмінної) та лемішки, яку готували з кукурудзяної або гречаної крупи. А на Чернігівщині та Харківщині й досі в селах можна скуштувати суп із маком.
Мак у макітрі
Фото: надав автор <p>Мак у макітрі</p>
З маку готували й солодощі. Найпопулярнішими були маковики. Їх варили з медом та маком до отримання дуже густої суміші, яку потім нарізали на невеликі чотирикутні шматки. Ласощами вважалося і макове насіння, яке прямо з маківки витрушували до рота.
Мак входив до складу багатьох ритуальних страв. Його додавали не лише через смак, а й тому, що він був символом родючості (у маківці міститься багато насіння). У першому детальному описі страв на Святвечір, зробленому етнографом Матвієм Номисом у 1858 році, зазначено, що на столі були присутні пиріжки з маком, политі медом. Ще однією стравою, без якої важко уявити Святвечір як у минулому, так і нині, була кутя. “Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою і поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами”, — так описувала традиційний спосіб приготування куті дослідниця Лідія Артюх.
Шулики
“Напечемо коржів, зімнемо маку, та намішаємо з медом, та й посідаємо, та й їстимемо. І не мудро, скажеш?” — саме так уявляв своє подружнє життя Степан Кандзюба — герой п’єси Григорія Квітки-Основ’яненка “Сватання на Гончарівці” (1835 р.). Для Стецька шлюб асоціювався з безтурботним споживанням однієї з улюблених страв.
Традиційно шулики їли і їдять на свято Маковія. Микола Маркевич описав процес їх приготування в середині ХІХ століття: “Замісити прісне пшеничне тісто, розкачати на тонкі коржі і випекти в печі. Тим часом у макітрі розтерти мак. Коли коржі спечуться, то поламати їх на шматки, засипати перетертим маком і полити медом”.
Проте споживання коржів із маком не обмежувалося одним днем на рік. Це була хоч і не повсякденна страва, але й не така, яку вживали лише на Маковія. Вперше споживання коржів із медом і маком згадується в “Житії Феодосія Печерського”, датованому ХІІ–ХІІІ століттями. У тексті йдеться про те, що в п’ятницю першого тижня Великого посту “подавали їм (ченцям) білий хліб, а інший — зі спеченим медом і маком, що було встановлено преподобним отцем нашим Феодосієм”.
Шулики
Фото: надав автор <p>Шулики</p>
Борис Антоненко-Давидович у спогадах за 1919 рік описав, як під час Пилипівки (різдвяного посту) в одній селянській хаті на Київщині його почастували шуликами: “Маруся поставила на стіл миску з маковим молоком, поклала кілька жовтогарячих коржів, і, натягнувши хустку й накинувши на плечі юпчину, метнулася з хати. Я залюбки взявся за цю свою улюблену страву, яку на Слобожанщині та Полтавщині називають шуликами”.
Олена Пчілка, згадуючи своє дитинство, також згадувала про коржі з маком і медом: у родині Драгоманових це була популярна страва в дні, коли не дозволялося вживати скоромну їжу. Очевидно, цю страву споживали не лише під час постів. В описі бенкету у Дідони в “Енеїді” Івана Котляревського “із маком медовий шулик” згадується поряд зі скоромними стравами — запеченою свинячою головою та індиком.
Мак у ХХ столітті
“Мак досить поширений у нас на Україні. Здебільшого його сіють на Полтавщині, Київщині, Поділлі, Чернігівщині та Херсонщині. Тут мак має майже кожен селянський двір… Насіння маку вживають у кондитерському виробництві для виготовлення деяких ласощів. У селянському господарстві з нього готують пироги, шулики, додають до тіста, коли печуть булки, коржі тощо”, — такі рядки написав у 1929 році вчений Георгій Жуків, який керував Лохвицькою сільськогосподарською дослідною станцією (вона спеціалізувалася на вивченні олійних культур і тютюну). Агроном у своїх дослідженнях другої половини 1920-х років констатував, що мак у радянській Україні вирощували лише на городах у невеликих обсягах. Причиною цього були проблеми з ризиками вирощування маку: його насіння не завжди добре сходило, а саму рослину часто вражав шкідник — прихованохоботник.
Жуків надавав рекомендації щодо правильного вирощування маку та боротьби зі шкідниками. Він бачив великі перспективи в цій рослині, зокрема через зростаючу популярність технічної олії з маку, яку використовували (і використовують дотепер) у виробництві мила та малярних фарб. У 1931 році вченого репресували, але його прогнози справдилися: мак з городньої культури став також і польовою. Станом на 1970-ті роки площа посівів маку в Україні сягала до 14 тисяч гектарів. У 1987 році Рада Міністрів СРСР через поширення наркоманії видала постанову “Про заборону посіву та вирощування громадянами олійного маку”. Сьогодні в Україні вирощувати мак можуть лише підприємства, які отримали спеціальний дозвіл. Станом на 2021 рік площа посівів маку в Україні становила 2,5 тисячі гектарів.
Макове поле
Фото: tasmaniancountry.com <p>Макове поле</p>
До речі, про наркотичний ефект рослини населення знало здавна. Боплан, описуючи бенкети шляхти в Речі Посполитій, згадував, що наприкінці трапези шляхтичі їли коржики з гречаного тіста, які вмочували в макове молоко. “На мою думку, вони їдять їх, щоб повністю насититися, а потім добре спати”, — написав француз. Відвари з самої рослини згадуються в медичних порадниках минулих часів як знеболювальні та снодійні засоби. Наприклад, у XVIII столітті зубний біль рекомендували лікувати полосканням рота відваром із зеленого листя маку. А Горпина — героїня однойменного оповідання Марка Вовчка, аби дитина краще спала, напоїла її настоянкою маківок на молоці.
***
Наприкінці ХІХ століття етнограф Василь Милорадович записав одну з головних прикмет доброго врожаю городнього маку: він добре родить, якщо на хліб неврожай. Чи не через цей забобон і страх перед голодом з’явилася відома приказка “сім років мак не родив, і голоду не було”? Її значення зрозуміле всім: щось неважливе, те, без чого можна обійтися. Мак справді не був життєво необхідною рослиною в харчуванні українців порівняно з зерновими та основними городніми культурами (як-от картоплею і капустою), але його цінували, і коли мали, то додавали до різноманітних страв, зокрема й святкових. А символічне значення маку (як городнього, так і дикого) в народній культурі (оберіг від нечистої сили, символ достатку та родючості) — це тема для окремих статей і книжок.
Збери свою повну торбу історій. Купуй сувенірну продукцію в онлайн-крамниці
- XIX століття
- їжа
- традиції
Вітольд Шабловський: “Диктатори ростуть поміж нас”
Детальніше
Міф козацького столу | Вадим Назаренко
Детальніше
“Гастротур у пекло”. Огляд книжки “Кухня терору” Вітольда Шабловського
Детальніше
Від каші з шафраном до куті і колива. З історії рису в Україні
Детальніше
Що їли люди кам’яної доби? 5 гастрономічних трендів
Детальніше
Як говорити про трагедію Голодомору, щоб бути почутими : кейс онлайн-ресторану пам’яті “Непораховані з 1932-го”
Детальніше
“Ми мали й аристократичну кухню”, – Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини
Детальніше
Як змінювались кулінарні традиції Європи? | Стефанія Демчук
Детальніше
Смаки українського Полісся
Детальніше
Порада від АіФ UA:
Цей матеріал дозволяє глибше зрозуміти, як історично змінювалося споживання маку в Україні. Знання про давні кулінарні традиції збагачує наше розуміння національної кухні та може надихнути на приготування автентичних страв, поєднуючи минуле з сучасністю.